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江蘇千秋食品有限公司
主營：靈豬豬肉,冷鮮肉,冷凍豬肉
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| 先生： |
市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。
【冷鮮肉】，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。
是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴tongti 迅速進行冷卻處理，使tongti溫度在24小時內(nèi)降為0—4℃，邢臺靈豬，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
因為在加工前經(jīng)過了預冷排酸，使肉完成了成熟過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，滋味鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，靈豬進口豬肉，和金黃色等病原菌分泌du素的速度大大降低。
冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，靈豬冷鮮豬肉，必須具備三個條件。
1）低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷；
2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；
3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。
三、零售階段品質(zhì)管理方法
1、進貨檢驗
1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。
2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現(xiàn)場分割加工要點
1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。
3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。
4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。
5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，靈豬豬肉，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫
為什么有時里脊肉顏色泛白？
答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白；肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺；另外，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生也會導致肉的顏色泛白。
什么是槽頭肉？
答：槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉，由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽，所以習慣上稱這一部位肉為槽頭肉。
餃子餡是用什么肉加工的？
答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成。
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